熟成という思想

2010-04-26 (月)

食・食材

夜、同僚らと西日暮里の「エイジングビーフ」へ。

もうかれこれ5年以上前からたびたび主張していることだが、日本で「熟成肉」という思想が浸透しないのが不思議でならない。これだけ食に関心の高い国民でありながら、焼肉に関しては「霜降り」一辺倒である。もしくは「希少部位」か。もちろん、それらが美味しいのは認める。が、別の選択肢があってもいいのに、と思う。
北米では、高級ステーキで「熟成肉」を供する店がある。冷暗所で時間をかけて熟成させる。すると食感がやわらかくなり、旨味・甘味が増す。和牛と違い、もとが赤身であるから、肉肉しい味わいがより深くなる。何より脂分が少ないから、量もガッツリいける。「(脂でなく)肉食っているなあ」と実感できる。
「エイジングビーフ」は、そんなぼくの願望を随分と満たしてくれる店だった。赤身の「カイノミ」や「シンシン」が相当に旨い。しかも「熟成肉」というだけでなく「霜降り」「希少部位」が楽しめて、「リーズナブル」なんだからビックリだ(ワインまであけて1人5000円ちょっと!)。これはすごいな。
惜しむらくは、「熟成肉」とそうでない肉の比較ができないこと。せっかく、日本では希有な「熟成=エイジング」という思想を展開するのだから、「いかに”熟成”が肉を旨くするのか」というプレゼンテーションもあるとよいのに、と思った。
いずれにしても、東京に住んでたら、通うなココ。
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[memo]
・ハナを学校に送ってから空港へ。なんとSNAが1時間遅れ。ラウンジで時間を潰していたら、某劇団を主宰している俳優夫婦が隣に。これから沖縄へ?
・W社、M社、TJとの打合せ。
・「エイジングビーフ」。

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